Megosztás
Nem ez volt az első alkalom, hogy a Bocuse d’Or magyarországi döntőjének zsűritagjaként értékelte a versenyzők teljesítményét a dunaszerdahelyi Villa Rosa és a nyékvárkonyi Amade Château étterem séfszakácsa.
Akárcsak két éve, idén is rengeteg élménnyel tért haza, és mint mondja, felemelő érzés számára, hogy Szlovákiából egyedüliként képviselhette az országot egy ilyen rangos gasztronómiai versenyen.
A Bocuse d’Or az európai szakácsművészet legtekintélyesebb versenye, amelyet kétévente rendeznek meg. A gasztronómiai esemény lehetőséget biztosít a szakembereknek, hogy találkozzanak az ország legjobb szakácsaival. 2016-ban Magyarországról elsőként Széll Tamás lett az európai verseny győztese. A magyarországi döntő idei győztese a budapesti Bábel étterem séfe, Veres István lett.
A Bocuse d’Or legutóbbi magyarországi döntőjén is tagja volt a zsűrinek. Mit szólt, hogy ismét felkérték?
Szívesen elfogadtam a meghívást, mert nagy élmény számomra is jelen lenni egy ilyen gasztronómiai eseményen. Két éve kóstoló zsűri voltam, most pedig konyhai zsűri, ez utóbbi feladat viszont sokkal izgalmasabb volt. Figyeltük, hogy a séfek hogyan készítik el az ételeket, pontoztuk a tisztaságot, hogyan szeparálják a hulladékot, milyen a tisztaság, a főzés végeztével hogyan takarították ki a konyhát. A fiatal generáció új formát hoz a gasztronómiába, az alapanyagokat is másképp közelítik meg.
Felemelő érzés volt ott lenni a legnagyobb szakácsok között, és egyedüliként képviselni Szlovákiát.
Milyen volt a mezőny és a verseny színvonala?
Remek szakácsok versenyeztek, színvonalas volt az egész verseny. A győztes, Veres István megérdemelte a győzelmet, mert nagyon odafigyelt minden apró részletre. Minden egyes lépést alaposan átgondolt, ügyelt a tisztaságra, egyszerűen öröm volt nézni, ahogy dolgoztak.
A nemzetközi versenyen milyen esélyekkel indulhat a magyarországi győztes?
Nagyon erős a mezőny, ezért mindenki nagy esélyekkel indul. Úgy látom, hogy a magyar döntő győztesének is jó esélyei vannak az európai döntőben. Meglátjuk, hogy ott milyen eredményt sikerül elérnie, majd ezután következhet a világbajnokság.
Milyen versenyfeladatok voltak idén?
Alapanyagok szerint kellett ételeket készíteniük: halas ételt pisztrángból, a húsos étel pedig fürjből, és emellett választhattak további, előre meghatározott alapanyagokat.
Miben volt más az idei döntő a két évvel ezelőttihez képest?
A szervezés színvonala már akkor is magas volt, de természetesen itt is évről évre fejlődés mutatkozik.
Mára egy világszínvonalú gasztronómiai versenyről beszélhetünk a magyarországi Bocuse d’Or döntője kapcsán.
Hogyan tevődött össze a bíráló bizottság?
Volt két norvég zsűritag, egyikük a 2015-ös Bocuse d’Or győztese volt. Magyarországról Michelin-csillagos éttermek szakácsai, például Sárközi Ákos vagy Széll Tamás vett részt, a zsűri elnöke Hamvas Zoltán és Bíró Lajos volt.
A két évvel ezelőtti döntő után készített interjúnkban arról mesélt, hogy az akkor aktuális gasztrotrend a hazai, háztáji alapanyagok felhasználása volt. Ez mostanra miben változott?
Továbbra is dominál a hazai, friss alapanyagok felhasználása, de ez kiegészült még a hulladék szelektálásának fontosságával. Erre idén külön odafigyeltek, hogy a szakács hogyan szeparálja a hulladékot. A cél az volt, hogy minél kevesebb műanyagot és olyan anyagot használjon el a főzés során, amelyekkel a természetet szennyezi. Ez például már a mi éttermeikben is fontos szempont.
Bizonyára nem véletlen, hogy mára jó pár Michelin-csillagos étterem van a déli szomszédunknál. Világviszonylatban hova lehetne helyezni Magyarországot a gasztronómiai piacon?
Biztos vagyok benne, hogy világviszonylatban is az elsők közt vannak. Magyarország a gasztronómiai forradalom óta fokozatosan halad egyre feljebb. Ez abban is megmutatkozik, hogy minél nagyobb minőséget képviselnek, annál több turista látogat hozzájuk, ezáltal pedig jelentős bevételhez jutnak, amelyet visszafordítanak a gasztronómia fejlesztésébe, hogy még jobbak lehessenek. Szlovákiában egyelőre ezt nem látni ilyen szinten.
Azt kellene szem előtt tartani, hogy az étterem szíve a szakács, éppen ezért a szakácsok fejlesztésére kellene nagyobb hangsúlyt fektetni.
Idehaza ez hogyan nyilvánul meg, milyen lehetőségek vannak a fiatalok fejlesztése terén?
Fontos, hogy rendszeresen szervezzünk megmérettetéseket. Ebből a célból hoztuk létre a Kukkónia Gastro Cupot a fiataloknak. Itt a környező szakácsiskolák diákjai mérhetik össze erejüket. Keressük a legnagyobb tehetségeket, és igyekszünk őket támogatni, hogy jó szakácsok legyenek belőlük. Emellett pedig fontos lenne, hogy országos szinten nagyobb hangsúlyt fektessenek a szakácsok képzésére. A szlovákiai Junior Gasztroszövetség elnökhelyetteseként elmondhatom, hogy próbálkozunk ezzel, de mindenütt akadályokba ütközünk, és az a legnagyobb probléma, hogy nem minden esetben a fiatalok karrieri lehetőségeit tartják szem előtt.
(Farkas Linda)
Kapcsolódó interjú: „Munka nélkül nem repülnek a sült galambok”